Açma Tarifi

Açma Tarifi

Açma, simit ve çatal, İstanbul sokaklarının hemen her kösesinde satılır. Bu hamurişlerini yapmak her zaman erbabına bırahlmtştır. Kimse evinde ne simit yapar ne de açma gibi çörekler… Bense bu konuda inat ettim. En iyisinin peşinde iz sürerken hiçbir fırının malının diğerine benzememesi, işi daha da yokuşa sürdü. Tarifte anlatılan şekilde gevşek hamuru un eklemeden toplama tekniğini de bu işin ustalarından öğrendim.

MALZEMELERİ:

• 1 kg. kaliteli un
• 60 gr. yaş maya
• 1 kahve fincanı sıvıyağ (tercihen mısırözü yağı gibi kokusuz olan bir yağ çeşidi)
• 100 gr. tozşeker
• 1 tatlı kaşığı dolusu mahlep
• 1/4 su bardağı ılık-sıcak arası su (yarısı su, yarısı süt de olabilir)
• 1 çorba kaşığı tuz (silme)
• 50 gr. tereyağı (oda sıcaklığında kendiliğinden yumuşamış)
• 3 çorba kaşığı çörekotu
  

YAPILIŞI:

Unu bir kaba yerleştirin. Ortasını açın; suyun yarısıyla mayayı burada iyice ezin. Üzerine sıvıyağ, tuz, şeker ve mahlep ekleyip yoğurun.

Gerektikçe sudan ekleyin. Gevşek bir hamur olmalıdır. Gerekirse elinizin ayasını bir kenardaki una sık sık degdirerek, hamurun elc yapışmadan ve sertleşmeden toplanmasını sağlayın. Hamuru mermer üzerinde bekletmeyin, zira mermerin soğukluğu hamurun kabarmasını engeller.

Hamur sıcak bir ortamda çok daha çabuk kabarır. İki misli kabarınca, bir tezgâh üzerine alıp genişletin ve üzerine yumuşamış yağı sürün. Hamuru katlayıp bu kata da yağ sürün. (Bu işlem için oklava kullanabilirsiniz.) Bütünyağı bu şekilde yedirdiğiniz hamuru 20 parçaya bölün. İki elin ileri geri hareketiyle 1,5 cm. çapında, 15 cm. uzunluğunda bir hamur haline getirdikten sonra iki ucunu biri alta, diğeri üste gelecek şekilde birleştirerek bilezikten biraz büyük halkalar yapın.

Üzerine bolca yumurta sürüp tekrar kabarmaya bırakın. 1 saat, gerekirse daha fazla bekletin. Açmalar en az iki misli kabarmahdır. Üzerlcrincyavaşça bir kez daha -tercihen fırçayla-yumurta sürün. (Yumurta soğuk olmasın,yoksa hamurun kabarıklığı kaybolur; olur da başınıza gelirse moralinizi bozmayın, hamur fırında yine kabaracaktır.) Bütün açmaların üzerine gerektiği kadar çörekotu serpin ve önceden 220 °C ısıtılmış fırına sürün. Pişmeleri için 20-25 dakika yeterlidir.

Hemen servis yapmazsanız sonradan ısıtabilirsiniz.

İlk kabarmadan sonra yağdan azar azar alınarak her açma tanesine ayrı ayrı da eklenebilir. Hatta böylesi az yoğurma gerektirdiğinden daha da kolay olur.

Tarifte önerilen miktardan daha fazla maya kullanabilirsiniz; ancak oda sıcaklığında hazırlanan bir hamur için bu ölçü yeterlidir.